Osmanlı Saray Mutfağı’ndan İki Tarif: Mutancana ve Mastave

Geçtiğimiz ay yaklaşan Ramazan sebebiyle epey bir Osmanlı yemekleri ve Osmanlı sofraları araştırmalarında bulundum. Az bildiğim, keşfetmesi çok keyifli yeni bir dünyanın kapıları açıldı bana. Okudukça keyiflendim ve yemeklerin tatlarını merak ettim. Bir kısımını denedim, denemeye de devam ediyorum. İşte bugün sizlerle etkileyici ve lezzetli bulduğum 2 farklı Osmanlı saray mutfağı tarifini paylaşacağım.

Bunlardan birincisi Mutancana. Mutancana hem tavuk hem de kırmızı et ile uygulanabilen, 15. ve 16. yüzyıl Osmanlı saray mutfağında görülen, saray ziyafetlerinde sunulan ve Fatih’in sevdiği bilinen bir yemek. Ben tavuk eti ile yaptım. Pişirirken kendimi Uzak Doğu yemeği pişiriyor gibi hissettim. Eşim de tattığında, benden bağımsız olarak “Uzak Doğu yemeği gibi olmuş bu” deyince tespitimden emin oldum. Zira tüm malzemeler birleşince ortaya Asya lezzetlerini çağrıştıran, tatlı-ekşi bir tavuk yemeği çıktı. 15. – 16. yüzyıl Osmanlı mutfağına baktığımızda tatlı yemeklerin mutfaktaki yeri gerçekten çarpıcı. Pek çok ana yemekte bal, şeker, kuru meyveler, damla sakızı, gül suyu, limon veya sirke kullanılıyor. Kuru meyvelerin bu kadar çok kullanılması ve şekerli yemeklere olan eğilim aslında biraz malzeme kıtlığından kaynaklanıyor. Domates, patates gibi yemeğe renk ve lezzet katan sebzelerin Amerika’dan Osmanlı’ya gelişi 18. yüzyılı buluyor. Dolayısıyla bugün mutfağımızda baskın bir role sahip domates gibi bir ürünün, 18. yüzyıla gelene kadar hiçbir yemekte yer almaması çok çarpıcı geldi bana. Tatlı-ekşi yemekleri seven bir damak tadınız varsa Mutancana‘yı deneyin derim. Aslında her halükarda deneyin derim çünkü Osmanlı saray mutfağında yer aldığı bilinen bir yemeği evde pişirip yemek gerçekten keyifli bir deneyim. Bu arada bu tarifi Lezzet Dergisi’nin Ağustos ayı Ramazan eki olarak Komili için hazırladığı 30 güne 30 tarif ekinde de bulabilirsiniz.

TAVUKLU MUTANCANA
4 kişilik
Malzemeler:
1 kg tavuk kalça kuşbaşı
1,5 su bardağı (300 ml) sıcak tavuk suyu
15 adet arpacık soğan veya 2 adet kuru soğan
100 gr badem
2 yemek kaşığı bal
½ çay bardağı (70 ml) zeytinyağı
taze çekilmiş karabiber
100 gr siyah erik
100 gr kayısı
75 gr siyah üzüm
3 yemek kaşığı sirke
Tuz

Yapılışı:
Bademleri ılık suda bekletip kabuklarını soyun ve enlemesine 2’ye bölün.  Zeytinyağını tavaya alıp ısıtın, kabuklarını soyduğunuz arpacık soğanları veya gelişigüzel iri parçalara böldüğünüz kuru soğanları ve bademleri ekleyin. Hafif pembeleşinceye kadar yağda çevirin ve tavukları ekleyin. Karıştırıp bir süre kavurun. Bal, tuz ve karabiberi ekleyip karıştırdıktan sonra sıcak tavuk suyunu ilave edin. Kısık ateşte 20 dakika kadar üstü kapalı olarak pişirin. Erik ve kayısıları birkaç parçaya bölün. 20 dakika sonra erik, kayısı, üzümler ve sirkeyi yemeğe ilave edip karıştırın. Üzeri kapalı olarak 10 dakika daha pişirin. Sıcak servis edin.

İkinci tarifim yine Osmanlı mutfağından Mastave. Bu yemeğin özelliği 15. ve 16. yüzyılda Osmanlı mutfağında saptanabilen tek soğuk yemek olması. Bir nevi bugün bizim yaptığımız cacığa benziyor. Dolayısıyla Osmanlı Cacığı diyebiliriz Mastave’ye. Çörek otunun cacığa kattığı lezzet inanılmaz. Bundan sonra salatalıkla yaptığım cacıklara da çörek otu serpiştirmenin iyi bir fikir olacağını düşünüyorum.

MASTAVE (PAZILI CACIK)
4 kişilik
Malzemeler:
1 demet pazı
350 gr yoğurt
Sarımsak
Çörek otu
Zeytinyağı
Tuz

Yapılışı:
Pazı yapraklarını ayırın, saplarını uzunlamasına ikiye bölün, parçalara kesin. Tuzlu suda 4-5 dakika haşlayın, suyunu iyice süzün. Dilediğiniz miktarda sarımsağı ezip yoğurtla karıştırın, tuzlayın ve pazıları ekleyin. Üstünde biraz zeytinyağı ve çörek otu gezdirip servis edin.

Bu yazı Ana yemekler, Geleneksel Lezzetler, Genel kategorisine gönderilmiş. Kalıcı bağlantıyı yer imlerinize ekleyin.

Osmanlı Saray Mutfağı’ndan İki Tarif: Mutancana ve Mastave için 17 cevap

  1. pelin der ki:

    Her iki lezzette şahane ,yemeklerde yemişlerin kullanılması benim çok hoşuma gidiyor .. Pazılı cacık ise tam benlik bir lezzet olmuş,çörek otu çok yakışır …ellerine sağlık.

    • mimosacafe der ki:

      Evet evet kesinlikle harika bir fikir Pelincim, çok yakıştı tüm yemişler etle harika oldu vallahi. Pazılı cacık ta çörek otuyla beraber pek keyifli dediğin gibi canım.

  2. Didem der ki:

    Ellerine sağlık Ebrucuğum, her ikisi de muhteşem görünüyorlar..

  3. Moni der ki:

    Yani güzel hizmet ve kesinlikle lezzetli. Fotoğraf mükemmeldir!

  4. Tijen AKTAY der ki:

    Hangisini yesem bilemedim:)
    İyisi mi sen 2 tarifi de bir zahmet yap benim için canım:))

    Ellerine kollarına sağlık
    Öptüm seni:)

  5. PAPATYA PRENSES der ki:

    Bazen kuruyemişlerin yemeğe kattığı tadı sevmesemde bazen inanılmaz derecede çok yakışıyor.
    İki tarif de birbirinden leziz görünüyor. Ellerinize sağlık..

  6. Harika görunuyor.Mutlaka denenmesi lazım bu tür osmanlı yemekleri.Ellerine sağlık canım sevgiler:)

  7. beste der ki:

    ooooo hanimim dogru tesbitler, harika yemekler 🙂 Osmanli baharatta cok kullaniliyor ama gunumuz mutfagina cok az izi kalmis cogu insan burun kiviriyor esas lezzetlere inanilmaz bu kopus gecmisten.

  8. sare der ki:

    Ne kadar güzel tarifler vermişsiniz. Türk mutfağından olup da kaybolan o kadar çok tarif varmış ki:(( Yaptığınız büyük bir kazanım , teşekkür ederim. Sevgiler.

  9. Geri izleme: Ramazana Özel İftar Menüleri

  10. özgen der ki:

    Merhaba ellerinize sağlık şu mutancaneyi çok merak ediyorum tadını sadece tedirgin oluyorum evdeliler yemeyebilir diye içinde tatlı kuruyemişler olunca bir de tadını tarif edebilseniz ne iyi olurdu sevgiler…

  11. zehra der ki:

    Sevgili Ebru…

    Fotograflar sahane…
    Tarifler ve isimleri muhtesem…tebrik ederim, arastirmis olmak ve özenerek denemeler yapmak her bloger´in yaptigi bir meziyet degil. Tekrar gönülden tebrik ederim, sevgilerimle

  12. Bende bu aralar Osmanlı mutfağından değişik lezzetleri deniyorum meyve ve özellikle kuru yemişler bir çok tarifte kullanılmış kuru kayısı , vişne gibi. İnsan önce nasıl olur diye düşünüyor ama et ile ayvayı denediğimdeki muhteşem lezzetten sonra hiç tereddüt etmiyorum böyle tariflerde ellerine sağlık Ebrucuğum sevgiler…

  13. alp onaran der ki:

    Ellerinize sağlık gerçekten ilginçve çok güzel tarifler..:)) Notlarımıza aldık bunları..:) en kısa zamanda deneyeceğiz..:)) Hayırlı akşamlar diliyorum..:)

  14. evren bilgin der ki:

    Merhaba,
    Kuruyemişin yemeklere verdiği lezzete bayıldığım gibi kendilerine de bayılırım. Özellikle de pilave tavuk yemeklerine çok yakışıyor..
    Evren

  15. olga der ki:

    çok güzel yemekler her ikiside tadına bakmanızı tavsiye ederim

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir


7 × beş =